بسم الله الرحمن الرحيم

تحبيب العسل " تبلور العسل " :

إن العسل الموجود في الأسواق معظمه عسل أنتج بطريقة عادية معتادة، حيث يحرص المنتج للعسل على الكم وليس على الفوائد، ولا يبالي إذا تداخل في هذا العسل نوع من التغذية أم لم يتداخل فيه، والآن يقوم معظم النحالين بتغذية النحل بالسكر، خاصة الذين لا ينتقلون بنحلهم من منطقة إلى أخرى، حيث يضطرون إلى تغذيته بالسكر في فترة من الفترات، وهذا يحصل في جميع مناطق العالم، وذلك يعود إلى الطقس البارد جداً أو الحار جداً. فيضطر النحال الجالس في مكان واحد فقط ولا ينتقل إلى مكانات متعددة على مدار السنة، أن يغذي نحله بالسكر، وإلا مات نحله، وخاصة الآن معظم العاملين في هذا الإطار يقومون بتزويد النحل بالسكر، وحتى الشركات العالمية، لأنها إذا لم تزوده بالسكر فإن عسلها سيتبلور، خاصة العسل الذي يأتينا من أوروبا ومن الصين . والبلورة أحياناً سببها الجودة ولا تعتبر عيباً، وبعض الناس عندما يجدون العسل متبلوراً يعتقدون أنه سكر، وهذا غير صحيح، لأن كل نوع من العسل له خاصيته حسب المصدر العشبي. وبعض الناس يقول إن العسل الأصلي إذا وضع في الثلاجة لا يتجمد، فهذا كلام غير صحيح، لأن هناك عسلا يتجمد دون وضعه في الثلاجة، خاصة أنه عسل صاف وذلك بسبب مصدره العشبي المعين، وكل ما قيل حول العسل من خرافات فهو غير صحيح، ولكن الصحيح إذا أردت أن تعرف العسل بشكل جيد لابد أن تعرف مصدره، وإلا يشتري العسل من أجل الغذاء وليس الدواء. أما إذا أراد أحدهم الدواء فلابد أن يبحث عن الثقة، أو يذهب بالعسل إلى مركز الأبحاث في المستشفى التخصصي لتحليله، وسوف يحصل مَنء يريد ذلك على فحص دقيق وجيد وقطعي. ولا يمكن أن نصل إلى نفس النتيجة في مراكز أبحاث أخرى. وهذه الطريقة الوحيدة التي يمكن أن نتعرّف بها على الجودة. والآن العسل الموجودة في البقالات نجد أن كلها قد خضعت لهيئة المواصفات والمقاييس على أنها تعتبر غذائية وليست دوائية.
فالعسل الدوائي لابد أن يخضع لاشتراطات، فيما يخص المصدر العشبي الذي يجب أن يكون معروفاً وأيضاً عملية إنضاج العسل في الخلية، وكذلك عملية استخراج العسل من الخلية لابد أن تكون بشكل نظيف دون التعرّض لأي ملوثات، كذلك عملية النقل والتخزين يجب أن تكون بطريقة جيدة دون التعرض للتسخين أو أشعة الشمس المباشرة، ويجب تعبئة العسل في عبوات زجاجية داكنة، لأن الضوء يكسر جزيئات العسل ويؤثر فيه، وأيضاً نجد أن العسل كلما كان حديث الصنع كلما كان أكثر جودة، وكلما قدم إنتاجه كلما كانت جودته أقل.

إن تبلور العسل يعتبر من أكبر المشاكل الرئيسية التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء ، حيث أن معظم العسل يحدث بها عملية التبلور أو التي تسمى التحبب .
وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة, فعسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق مشبع بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل به حوالي 18% ماء فقط ، وكما نعرف فان السكريات الأساسية في عسل النحل هي الجلوكوز والفركتوز والسكروز ، والسكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول, وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بللورات الجلوكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط إذا حدث تخمر للعسل.
والعسل الذي به نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلوره أما الأعسال التي بها نسبة عالية من الجلوكوز تتبلور بسرعة .
وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً في حين إن البعض الآخر يتبلور في خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية .
وفى دراسة تأثير انخفاض درجة الحرارة على تبلور العسل بينت الدراسات والأبحاث الحقائق التالية :
1- تخزين العسل على درجات حرارة منخفضة جداً تعوق عملية التبلور فوجد أن تخزين العسل تحت درجة 17 درجة مئوية تمنع عملية التبلور حيث أن اللزوجة العالية الناتجة عن تأثير هذه الدرجة تمنع الانتشار الضروري لزيادة حجم البلورة .
2- طبقاً لـ Boer سنة 1932 فان عملية التبلور تبدأ عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 oم والتي تعتبر درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فان هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 oم.
3- درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 oم حيث عندها يحدث التبلور بسرعة .
4- كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14 oم يتناقص معدل التبلور .
5- على درجة حرارة أعلى من 24 oم لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة العالية تساعد على إذابة البلورات .
6- إذا سخن العسل المفروز على درجة حرارة من 60- 65 oم بمتوسط قدره 62,5 oم لمدة 30 دقيقة وتمت تصفية العسل وترشيحه فان العسل يحتفظ بحالته السائلة .
ولكن تسخين العسل يفقده الكثير من فوائده هذا الأمر الذي أأكد عليه دائما .