بسم الله الرحمن الرحيم

تخزين العسل .

إن العسل الذي يباع على الأرصفة وفى الأماكن المكشوفة المعرضة لأشعة الشمس لا تصلع وخاصة للعلاج .
من البديهي أن أفضل المعدّات لحفظ العسل هي أواني الاستابنلستيل أو الزجاج المعتّم ذات الإقفال المحكم مثل ( البرطمانات ) , وفائدة التعتيم أنها تمنع تعرض العسل للإشاعة فوق البنفسجية لأنها تفقد العسل الكثير من فوائده وتعرّض العسل لفترات طويلة لأشعة الشمس تنعكس سلبا ولو لم تكون درجة الحرارة عالية وبالجدير بالذكر أن أحد أجهزة قياس جودة العسل يسمى رفراكتوميتر Refractometer :
معامل الانكسار :
معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء فى العسل الى سرعة مرور الضوء فى الهواء .
هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة .
هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer فى تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة فى العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء فى العسل عن مروره فى الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة فى المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذى بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .
كذلك الإغلاق المحكم بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما قد يؤدى إلى امتصاص العسل للرطوبة الجوية وبالتالي ارتفاع محتواه المائي فيؤدى إلى تخمره.
كما يجب ألا تتعدى درجة الحرارة في حجرات التخزين عن 20 درجة مئوية, وألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 65%, فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية يؤدى إلى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكيميائية والإنزيمية التي تحدث في العسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية, وأهم هذه التغيرات هى التغير في اللون والنكهة والمذاق بالإضافة إلى فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات وفقدان أنزيماته لتأثيراتها الحيوية.
بالإضافة للتغيرات السابقة, توجد تغيرات كيميائية أخرى تحدث في المحتوى السكري للعسل, حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية والمعقدة فيه في نفس الوقت الذي تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة في العسل.
من التغيرات الكيميائية الهامة أيضاً, ارتفاع في حموضة العسل ومحتواه من مادة هيدروكسى ميثيل فورفورال HMF, وانخفاض فى محتوى إنزيم الدياستاز, هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الرطوبة في العسل وارتفعت pH للعسل.
محتوى العسل من إنزيم الدياستاز:
هذا الإنزيم خاص بهضم النشا, ومن المعروف أن عسل النحل لا يحتوى على النشا, لهذا فان تواجد هذا الإنزيم فى العسل غير معروف السبب, وقد اقترح أن تكون كمية إنزيم الدياستاز في العسل مقياس لجودته وجودة ظروف التخزين, حيث يخلو العسل الذي تم تسخينه أكثر من اللازم من هذا الإنزيم, والذي يتكسر بالحرارة.

محتوى العسل من مادة HMF:

و هى مادة تنتج نتيجة تكسير السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز, ويزداد إنتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية, أو تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة, وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسى لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات حرارة عالية وذلك لأن محتواها الأولى في العسل الخام يكاد يكون صفراً, وبالتالى فكلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين أو المعالجة السيئة التي تعرض لها العسل.
وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت في توصياتها سنة 1988 ألا يزيد محتوى العسل من مادة HMF عن 80 ملليجرام/كيلوجرام.

التخمر :

إن كل أنواع الرحيق التي يجمعها نحل العسل تحتوى على خلايا خميرة ميكروسكوبية ، والتى يمكنها أن تنمو فقط في محاليل سكرية تحتوى على 30 إلى 80 % سكر وهذه الخميرة تختلف عن الخميرة المستخدمة في الطعام ، مع الأخذ في الاعتبار أن العسل المتخمر يكون له طعم لاذع .
هذا وتوجد ثلاث طرق عامة لحماية العسل من التخمر :
التخزين على درجة حرارة منخفضة ( وهى طريقة غير عملية ) .
استخدام المواد الحافظة ( وهذه الطريقة مرفوضة حيث يرغب المستهلك في بقاء المنتج النقى خالٍ من أية إضافات )
البسترة ومعظم العسل السائل والمتبلور الآن في الأسواق مبستر.