بسم الله الرحمن الرحيم

الفيتامينات الموجودة بالعسل

معظم هذه الفيتامينات والتي سوف نذكرها مصدرها حبوب اللقاح ، ولذلك فإن محاولة
تخليص العسل من حبوب اللقاح هي محاولة لتخليصه من هذه الفيتامينات المهمّة .
هذا فضلاً على أن العسل يحتفظ بالفيتامينات سليمة على عكس كثير من الخضروات والثمار, فالسبانخ- مثلاً- تفقد 50 % من فيتامين (ج) الموجود بها خلال الأربع والعشرين ساعة الأولى من قطفها, وكذلك فإن بعض الثمار تفقد كثيراً من فيتاميناتها بالتخزين, أما العسل فإنه يحتفظ بكل ما فيه من فيتامينات إذا ما حفظ جيداً بالطريقة المناسبة وهذا ما سنطرحه في تخزين العسل بعون الله .

يحتوى العسل على أهم الفيتامينات التي يحتاجها الجسم

الكاروتين:

ومنه ينتج فيتامين( أ ) واللازم لنمو الجسم والمحافظة على خلايا الجلد, ومن المعروف أن الكاروتين يتم تحويله إلى فيتامين ( أ ) فى الكبد, ولهذا الفيتامين دور هام في الإبصار وسلامة القرنية والملتحمة, ونقصه يؤدى كثيراً إلى العشى الليلي، والتهاب الجلد، وضعف عام بالجسم، وتأخر في النمو.

فيتامين ب1 ( ثيامين ) :

وهو مهم في عملية تمثيل المواد الكربوهيدراتية داخل الجسم والاستفادة منها, وهو ضروري للوقاية من التهاب الأعصاب المؤدى إلى مرض البرى برى, كما أن له أهمية قصوى فى انتظام عملية الهضم والمحافظة على الشهية للطعام, كما أظهرت التجارب أن لفيتامين (ب) تأثيراً على الغدد الصماء . كما تتأثر الغدد التناسلية في كلا الجنسين الأنثى و الذكر بنقص هذا الفيتامين .

فيتامين ب2 ( ريبوفلافين ) :

مهم جداً لحيوية الجسم، ويساعد على تأخير الشيخوخة, ونقص هذا النوع من الفيتامين يؤدى إلى تشقق الشفاه في زوايا الفم ، ويصبح الجلد حول الشفاه خشناً, كما أن نقص هذا الفيتامين يؤثر على العين، حيث لا تستطيع العين تحمل الضوء، وتكثر الدموع مع الشعور بحرقان مما يؤدى إلى تورمها, وتظهر خشونة في الأجفان، وتصبح العين مجهدة ضعيفة الرؤية, وقد دلت الكثير من التجارب على أن العسل يحتوى على كمية كبيرة من الريبوفلافين بما يعادل الموجود منه في لحم الدجاج، أو ما يعادل سبعة عشر ضعفاً كالموجود في بعض الفواكه مثل المشمش الطازج، وستة عشر ضعفاً كالموجود في عصير العنب والتفاح الطازج، وخمسة أضعاف الجبن القليل الدسم والفراولة والجزر.

فيتامين ب3 (بانتوثينيك):

وهو مهم لتكوين مادة (الأستيل كوليد) اللازمة للجسم, ونقصه يؤدى إلى:
إتلاف الغدد الكظرية (غدد معروفة فوق الكلى)، وبياض الشعر وتساقطه، وتقرحات في
القناة الهضمية، واضطرابات في الجهاز العصبي.

فيتامين ب5 (نيكوتنيك أو نياسين):

وهو الفيتامين المانع لمرض البلاقرا أي (مرض خشونة الجلد), وتشمل أعراض البلاقرا ثلاثة أجزاء: الجلد و الأغشية المخاطية والجهاز الهضمي, حيث يصاب الجلد بالتشقق فى الأجزاء المعرضة لأشعة الشمس كالأيدي والأرجل والرقبة، فيصبح الجلد خشناً، وقد وأحيانا يكون متقرحا , أما الأغشية المخاطية: فيحدث التهاب فى الأنف والفم والحنجرة , ويحمر لون الفم ،ويلتهب اللسان ويتورم مع تكوين تقرحات على جانبيه. وفى الجهاز الهضمي يحدث نقص هذا الفيتامين اضطرابات مما يقلل إفراز حمض الأيدروكلوريك, وقد يحدث إسهال شديد في الحالات الحادة, وهناك أعراض أخرى كالإصابة باضطرابات الأعصاب، والصداع، وشلل الأطراف، وضعف في الذاكرة.

فيتامين ب6 (بيريدوكسين):

وهو هام في عملية تمثيل المواد الروتينية، كما يحافظ على التوازن والتبادل الغذائي داخل أنسجة الجسم, ونقصه يسبب : التهاب في الجلد، واضطرابات الأعصاب، وضعف العضلات.

فيتامين ج (الأسكوربيك):

يعتبر العسل من أغنى المصادر الطبيعية بهذا الفيتامين, فهو أغنى من كثير من الخضروات والفاكهة, ذلك أن حبوب اللقاح الموجودة بالعسل غنية جداً بهذا الفيتامين، حيث تحتوى حبوب اللقاح على الفيتامين أكثر مما تحتويه الثمار نفسها.
ووجود هذا الفيتامين مهم للجسم، فهو يزيد من مقاومة الجسم للسموم، ويساعد على تكوين مادة (الكولاجين) فى العظام والأوعية الدموية, كما يساعد الجسم على امتصاص الحديد وتكوين كرات الدم الحمراء، ويحافظ على خلايا الكبد من التلف.
ونقص هذا الفيتامين يؤدى إلى المرض المعروف باسم الإسقربوط, ومن أعراضه: النزيف نتيجة ضعف مقاومة الشعيرات الدموية, تورم اللثة وتقرحها وإدماؤها، مما يؤدى إلى خلل في تكوين الأسنان.
كما يؤدى نقص هذا الفيتامين إلى خلل الجهاز التناسلي، وتتلف خلايا العضلات بما فيها عضلات القلب مما قد يسبب تضخمه.

وبالعسل كميات صغيرة من فيتامين (هـ)أو البيوتين الذى يساهم فى عمليات التمثيل الغذائى, ونقصه يؤدى إلى جفاف والتهاب الجلد, ونقص الهيموجلوبين، وكذا جفاف الأغشية المخاطية.
وبالعسل أيضاً كمية قليلة من حمض الفوليك الذي يساعد الجهاز الهضمي على القيام بوظائفه على الوجه الأكمل، وتكوين كرات الدم الحمراء, ونقصه يؤدى إلى الأنيميا الخبيثة وأمراض الكبد والبنكرياس. كما وجد أيضاً بالتجارب التي أجريت في تغذية الكتاكيت والفئران كذلك العسل يحتوى على كميات من فيتامين (ك) الذي يساعد على تجلط الدم.

بسم الله الرحمن الرحيم

قال رسول الله صلى الله عليه وآله وسلم
(الشفاء في ثلاث: شربة عسل.. وشرطة محجم.. وكية بنار، وأنهى أمتي عن الكي)) .
وقد جاء في سن ابن ماجة مرفوعاً من حديث أبي هريرة رضي الله تعالى عنه: ((من لعق ثلاث غدوات كل شهر لم يصبه عظيم البلاء )).
كما يعلم الجميع أن العسل سهل الامتصاص وذلك بسبب خاصية تغير السكر الموجود فيه (فركتوز إلى كلكوز). وبالرّغم من احتوائه على نسبة كبيرة من الحوامض إلاّ أنّه يُمتص بسهولة حتى من قبل المعدة الحساسة، وهو يساعد في سهولة عمل الأمعاء والكلية , كما أن قابلية ذوبان العسل في الماء الدافئ، وفي مدة 7 دقائق يذوب في الدم، ولاحتوائه على السكر الطبيعي فهو يسهّل عمل الدماغ وهذا مفيد جذا للطلبة خاصة وقت الامتحانات , يوفر العسل القسم الأكبر من الطاقة التي يحتاجها الدم في عملية تكوينه، ومن ناحية أخرى يساعد في عملية تنقية الدم وفي عملية دوران الدورة الدّموية بسهولة ، ويساهم في عدم تصلّب الشرايين. والعسل لا يسمح بوجود البكتريا بداخله لاحتوائه على (مادة البوتاس) وهي التي تمنع عن البكتريا الرطوبة التي هي مادة حياتها, ولعلّكم على علم بقصة جثّة الطفل الذي وجد في إحدى أهرمات مصر الذي وجد مغمور بالعسل والعجيب أن عمر هذه جثّة 4500 سنة دون أي تحلل أو عطب .
وإذا أردنا الفائدة المضمونة إنشاء الله يشُرب العسل مخفَّفاً بالماء على الريق كما كان يفعل المصطفى صلى الله عليه وسلم، أما إذا تيسَّر شُرب العسل على الريق بماء زمزم فإنه الدواء الجامع بإذن الله تعالى، والبلسم النافع لكل داء، والوقاية من كل وباء.
هذا إلى جانب العديد من الهرمونات القوية والمنشطة والفعالة التي يحتويها العسل والتي تضم مضادات حيوية تشكل وقاية لجسم الإنسان ضد العديد من الأمراض، وتفتك بجميع أنواع الجراثيم والميكروبات، كما تم اكتشاف مادة في

العسل مضادة للسرطان، وهي مادة ( الديوتيريوم ) .

وهناك العديد من الأمراض التي يفيد في علاجها العسل و في كل مرة نكتشف فائدة جديدة للعسل ضد أمراض أخرى والإمراض التي يفيد فها العسل ومنتجات النحل :
الروماتيزم، والتهابات عضلة القلب والرعشة، والقرح المتعفِّنة والغرغرينا، والتهابات الفم وأورام اللسان، وأمراض الأذن وآلامها، وتقوية عضلة القلب، والربو والسل الرئوي، والاستسقاء، والثعلبة، والثآليل، وجميع أمراض الكبد، والحصوات الكلوية، وزيادة القوة والحيوية والشباب، وأمراض النساء والولادة والعقم، وجلب القوة الجنسية للجنسين ، والأورام الخبيثة، والبرص والبهاق، وأمراض الحساسية، والتقيُّؤ ، وبحَّة الصوت، والبخر وروائح الفم ، وغيرها من الأمراض؛ حيث ما زلنا.
إن عسل النحل أسرع المواد الكربوهيدراتية جميعاً تمثيلاً في الجسم، ولذلك ينتج طاقة أسرع من النشا والسكر دون أن يتحمل الجهاز الهضمي أدنى تعب أو عناء. ولذلك نرى الأطباء كثيراً ما ينصحون بالابتعاد عن السكريات الصناعية واستعمال عسل النحل بدلاً منها, فإن هذه السكريات ثنائية معقدة تجهد الجهاز الهضمي حتى تتأكسد وتتحول إلى سكريات أحادية, ويقوم البنكرياس بإفراز إنزيمات خاصة لتحويل السكريات الصناعية إلى نشا حيواني ( جليكوجين) يمكن للجسم أن يستفيد منه عند الحاجة، فإذا زادت كمية ما يتناوله الإنسان من السكر الصناعي سبب ذلك إجهاداً للبنكرياس، وهذا الأمر يؤدى إلى الإصابة بالبول السكري، مما يؤثر بدوره على الكلى والدورة الدموية، فإن القدر المتبقي من السكر دون هضم يبقى كمادة سامة في الجسم ينتج عنها الشعور بالتعب من هنا كانت أهمية العسل في الغذاء لاحتوائه على سكريات أحادية لا تحتاج إلى عملية أكسدة داخل الجهاز الهضمي، بل يستفيد منها الجسم بمجرد تناوله.
إن الحلاوة الموجودة في العسل تعادل ضعفي حلاوة السكر العادي , وحيث أن هذه الحلاوة ناتجة عن سكر الفواكه (الفركتوز) وليس عن السكر المسمى سكروز (سكر القصب) فإن ضرره للمصابين بمرض السكر أقل بكثير من أذى السكر العادي رغم أن حلاوته تعادل ضعفي حلاوة السكر العادي.
و العسل يفوق السكر العادي لهذه الأسباب:
لا يسبب العسل اضطرابات لأغشية القناة الهضمية الرقيقة.
يصل تأثير العسل إلى أعضاء الجسم فور تناوله بسهولة ويسر.
لا يضر الكلى ولا يسبب تلف أنسجتها.
ليس للعسل تأثير معاكس على الجهاز العصبي.
يساعد الرياضيين ومن يقومون بجهد عضلي كالعمال على استعادة قواهم بسرعة.
له تأثير طبيعي كامن ويجعل عملية الإخراج سهلة.

الكثير يفضل العسل على غيره كغذاء لماذا ؟

لاختبار القيمة الغذائية للعسل واللبن اقتصر أحد الباحثين في طعامه لمدة ثلاثة أشهر على غذاء مكون من 100 جرام (ثلاث ملاعق) من العسل لكل ربع جالون من اللبن المعقم يومياً, فلاحظ أنه يحتفظ بوزنه العادي وقدرته على العمل، ولم يظهر عليه الخمول, وقد أظهرت التحاليل الطبية التي أجراها عدم وجود الزلال أو السكر في البول، وزيادة طفيفة في هيموجلوبين الدم, ولكن ظهرت أعراض نقص فيتامين (ج) بالقرب من انتهاء التجربة, وتم علاج ذلك
بإضافة عصير البرتقال إلى الغذاء.
إن العسل مادة طبيعية تكونت بواسطة النحل بعد جمعه لرحيق الأزهار, ويحتوى الرطل الواحد من العسل على 1600 سعر حراري, ويعتبر الثاني بعد الرطب ( الثمر ) من ناحية ما يحتويه من السعرات الحرارية, ولذلك فهو يفوق في توليده للحرارة : اللحم، والسمك، والدواجن، والبيض، واللبن، والحبوب, والخضر.
فالعسل غذاء مملوء بالحيوية، وله مكانته العالية في إنتاج الطاقة داخل الجسم, والذين يتناولون العسل ضمن غذائهم اليومي يزيدون بالتأكيد في مقدرتهم البدنية والفكرية, والمرضى الذين تحتاج أجسامهم إلى الترميم ينصحون بإضافة ملعقة من العسل إلى فطورهم.

العسل غذاء مثالي للضعفاء والمرضى:

ليس هناك مثيل للعسل كغذاء مثالي يعتمد عليه للمصابين بالوهن ولحالات ضعف الهضم، و بعد العمليات الجراحية، والأمراض المنهكة للجسم وفى حالات التسمم، وحالات أمراض الأمعاء ولأثنى عشر وأمراض الأطفال. ( الأطفال الذين تفوق أعمارهم عن السنة )
وإذا كان العسل يريح المعدة والأمعاء وسائر الجهاز الهضمي لأنه لا يحتاج إلى أدنى مجهود في الهضم, فإنه أيضاً يريح الكليتين والكبد, وذلك لأنه لا ينتج عنه فضلات أو مواد سامة يضطر الجسم إلى التخلص منها, فعند هضم البروتينات الحيوانية مثلاً ينتج حمض البوليك، ويتحتم على الجسم أن يتخلص منه بواسطة الكليتين, , أما العسل فهو غذاء سهل لا يكلف الجهاز الهضمي جهداً, ولا يكلف الكبد والكليتين أدنى عناء.

العسل يحتفظ بقيمته الغذائية:

يحرص الناس على تناول الأطعمة الطازجة قبل أن تنقص قيمتها الغذائية, وقبل أن تتحلل وتتحول إلى مواد خطرة على الصحة, فاللحم مثلاً إذا لم يكن طازجاً يصير مرتعاً للجراثيم بعد مدة قصيرة, أما العسل الجيد النقي فإنه لا يفسد مع مرور الزمن إذا حفظ بطريقة صحيحة، ويظل محتفظاً بقيمته الغذائية كاملة, وكما ذكرنا فإن بعض الخضروات تفقد كثيراً من فيتاميناتها بعد ساعات قليلة من قطفها, أما العسل فيظل محتفظاً بمكوناته الغذائية أطول وقت ممكن.

العسل غذاء مضاد للعفونة:

من الثابت أن للعسل خصائص مضادة للعفونة, وهى كافية لتؤثر على الجراثيم الضارة داخل الأمعاء, بحيث إذا استغنى الإنسان عن اللحوم والحليب واقتصر في غذائه على العسل فترة طويلة نقصت الزمرة الجرثومية الضارة داخل الأمعاء بنسبة عالية، لذلك ينصح في كل حالات التيفود وقرحة لأثنى عشر والتهاب القولون أن يكون الغذاء المنتخب معتمداً أساساً على العسل.
في كل حالات الإنهاك والإعياء وفقر الدم وسوء الهضم يوصف المزيج التالي:
كأس من الحليب الطازج المسخن مع ملعقة كبيرة من العسل حتى الذوبان, ويشرب مرتين يومياً مع قطعتي خبز جاف مدهونتين بالزبد. كما ينصح لعلاج الأرق عند المسنين بتناول كأس من الماء الفاتر تذاب فيه ملعقة كبيرة من العسل.

بسم الله الرحمن الرحيم

تخزين العسل .

إن العسل الذي يباع على الأرصفة وفى الأماكن المكشوفة المعرضة لأشعة الشمس لا تصلع وخاصة للعلاج .
من البديهي أن أفضل المعدّات لحفظ العسل هي أواني الاستابنلستيل أو الزجاج المعتّم ذات الإقفال المحكم مثل ( البرطمانات ) , وفائدة التعتيم أنها تمنع تعرض العسل للإشاعة فوق البنفسجية لأنها تفقد العسل الكثير من فوائده وتعرّض العسل لفترات طويلة لأشعة الشمس تنعكس سلبا ولو لم تكون درجة الحرارة عالية وبالجدير بالذكر أن أحد أجهزة قياس جودة العسل يسمى رفراكتوميتر Refractometer :
معامل الانكسار :
معامل الانكسار للعسل هو النسبة بين سرعة مرور الضوء فى العسل الى سرعة مرور الضوء فى الهواء .
هذا ويتأثر معامل الانكسار بكل من طول الموجة الضوئية ودرجة الحرارة .
هذا ويتم مقياس الانكسار رفراكتوميتر Refractometer فى تحديد معامل الانكسار ، وبواسطته يتم قياس كمية السكريات الصلبة فى العسل . حيث أنه نظراً لانخفاض سرعة مرور الضوء فى العسل عن مروره فى الهواء فإن ازدياد المواد الصلبة فى المحلول يتبعه زيادة لوغاريتم معامل الانكسار بنفس النسبة والذى بطرح رقم ثابت منه يعطى قيمة المواد الصلبة .
كذلك الإغلاق المحكم بحيث لا تسمح بنفاذ الهواء إلى الداخل مما قد يؤدى إلى امتصاص العسل للرطوبة الجوية وبالتالي ارتفاع محتواه المائي فيؤدى إلى تخمره.
كما يجب ألا تتعدى درجة الحرارة في حجرات التخزين عن 20 درجة مئوية, وألا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 65%, فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجة حرارة أعلى من 25 درجة مئوية يؤدى إلى انخفاض جودة العسل نتيجة للتغيرات الكيميائية والإنزيمية التي تحدث في العسل تحت تأثير درجات الحرارة العالية, وأهم هذه التغيرات هى التغير في اللون والنكهة والمذاق بالإضافة إلى فقدان العسل لتأثيره القاتل للميكروبات وفقدان أنزيماته لتأثيراتها الحيوية.
بالإضافة للتغيرات السابقة, توجد تغيرات كيميائية أخرى تحدث في المحتوى السكري للعسل, حيث تزيد نسبة السكريات الثنائية والمعقدة فيه في نفس الوقت الذي تنخفض فيه نسبة السكريات البسيطة في العسل.
من التغيرات الكيميائية الهامة أيضاً, ارتفاع في حموضة العسل ومحتواه من مادة هيدروكسى ميثيل فورفورال HMF, وانخفاض فى محتوى إنزيم الدياستاز, هذه التغيرات تحدث بسرعة أكبر كلما ارتفعت درجة الحرارة وكلما ازدادت نسبة الرطوبة في العسل وارتفعت pH للعسل.
محتوى العسل من إنزيم الدياستاز:
هذا الإنزيم خاص بهضم النشا, ومن المعروف أن عسل النحل لا يحتوى على النشا, لهذا فان تواجد هذا الإنزيم فى العسل غير معروف السبب, وقد اقترح أن تكون كمية إنزيم الدياستاز في العسل مقياس لجودته وجودة ظروف التخزين, حيث يخلو العسل الذي تم تسخينه أكثر من اللازم من هذا الإنزيم, والذي يتكسر بالحرارة.

محتوى العسل من مادة HMF:

و هى مادة تنتج نتيجة تكسير السكريات البسيطة وخاصة الفركتوز, ويزداد إنتاجها في العسل بتأثير درجات الحرارة العالية, أو تعرض العسل لضوء الشمس المباشر لفترات طويلة, وقد أصبحت هذه المادة المقياس الرئيسى لجودة العسل ولعدم تعرضه لدرجات حرارة عالية وذلك لأن محتواها الأولى في العسل الخام يكاد يكون صفراً, وبالتالى فكلما ازداد محتوى العسل منها كان ذلك دلالة واضحة على ظروف التخزين أو المعالجة السيئة التي تعرض لها العسل.
وطبقاً لوكالة كودكس للمواصفات الأوربية فإنها قررت في توصياتها سنة 1988 ألا يزيد محتوى العسل من مادة HMF عن 80 ملليجرام/كيلوجرام.

التخمر :

إن كل أنواع الرحيق التي يجمعها نحل العسل تحتوى على خلايا خميرة ميكروسكوبية ، والتى يمكنها أن تنمو فقط في محاليل سكرية تحتوى على 30 إلى 80 % سكر وهذه الخميرة تختلف عن الخميرة المستخدمة في الطعام ، مع الأخذ في الاعتبار أن العسل المتخمر يكون له طعم لاذع .
هذا وتوجد ثلاث طرق عامة لحماية العسل من التخمر :
التخزين على درجة حرارة منخفضة ( وهى طريقة غير عملية ) .
استخدام المواد الحافظة ( وهذه الطريقة مرفوضة حيث يرغب المستهلك في بقاء المنتج النقى خالٍ من أية إضافات )
البسترة ومعظم العسل السائل والمتبلور الآن في الأسواق مبستر.

بسم الله الرحمن الرحيم

تحبيب العسل " تبلور العسل " :

إن العسل الموجود في الأسواق معظمه عسل أنتج بطريقة عادية معتادة، حيث يحرص المنتج للعسل على الكم وليس على الفوائد، ولا يبالي إذا تداخل في هذا العسل نوع من التغذية أم لم يتداخل فيه، والآن يقوم معظم النحالين بتغذية النحل بالسكر، خاصة الذين لا ينتقلون بنحلهم من منطقة إلى أخرى، حيث يضطرون إلى تغذيته بالسكر في فترة من الفترات، وهذا يحصل في جميع مناطق العالم، وذلك يعود إلى الطقس البارد جداً أو الحار جداً. فيضطر النحال الجالس في مكان واحد فقط ولا ينتقل إلى مكانات متعددة على مدار السنة، أن يغذي نحله بالسكر، وإلا مات نحله، وخاصة الآن معظم العاملين في هذا الإطار يقومون بتزويد النحل بالسكر، وحتى الشركات العالمية، لأنها إذا لم تزوده بالسكر فإن عسلها سيتبلور، خاصة العسل الذي يأتينا من أوروبا ومن الصين . والبلورة أحياناً سببها الجودة ولا تعتبر عيباً، وبعض الناس عندما يجدون العسل متبلوراً يعتقدون أنه سكر، وهذا غير صحيح، لأن كل نوع من العسل له خاصيته حسب المصدر العشبي. وبعض الناس يقول إن العسل الأصلي إذا وضع في الثلاجة لا يتجمد، فهذا كلام غير صحيح، لأن هناك عسلا يتجمد دون وضعه في الثلاجة، خاصة أنه عسل صاف وذلك بسبب مصدره العشبي المعين، وكل ما قيل حول العسل من خرافات فهو غير صحيح، ولكن الصحيح إذا أردت أن تعرف العسل بشكل جيد لابد أن تعرف مصدره، وإلا يشتري العسل من أجل الغذاء وليس الدواء. أما إذا أراد أحدهم الدواء فلابد أن يبحث عن الثقة، أو يذهب بالعسل إلى مركز الأبحاث في المستشفى التخصصي لتحليله، وسوف يحصل مَنء يريد ذلك على فحص دقيق وجيد وقطعي. ولا يمكن أن نصل إلى نفس النتيجة في مراكز أبحاث أخرى. وهذه الطريقة الوحيدة التي يمكن أن نتعرّف بها على الجودة. والآن العسل الموجودة في البقالات نجد أن كلها قد خضعت لهيئة المواصفات والمقاييس على أنها تعتبر غذائية وليست دوائية.
فالعسل الدوائي لابد أن يخضع لاشتراطات، فيما يخص المصدر العشبي الذي يجب أن يكون معروفاً وأيضاً عملية إنضاج العسل في الخلية، وكذلك عملية استخراج العسل من الخلية لابد أن تكون بشكل نظيف دون التعرّض لأي ملوثات، كذلك عملية النقل والتخزين يجب أن تكون بطريقة جيدة دون التعرض للتسخين أو أشعة الشمس المباشرة، ويجب تعبئة العسل في عبوات زجاجية داكنة، لأن الضوء يكسر جزيئات العسل ويؤثر فيه، وأيضاً نجد أن العسل كلما كان حديث الصنع كلما كان أكثر جودة، وكلما قدم إنتاجه كلما كانت جودته أقل.

إن تبلور العسل يعتبر من أكبر المشاكل الرئيسية التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء ، حيث أن معظم العسل يحدث بها عملية التبلور أو التي تسمى التحبب .
وتحبب العسل عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة, فعسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق مشبع بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل به حوالي 18% ماء فقط ، وكما نعرف فان السكريات الأساسية في عسل النحل هي الجلوكوز والفركتوز والسكروز ، والسكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الجلوكوز أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول, وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بللورات الجلوكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط إذا حدث تخمر للعسل.
والعسل الذي به نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلوره أما الأعسال التي بها نسبة عالية من الجلوكوز تتبلور بسرعة .
وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً في حين إن البعض الآخر يتبلور في خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية .
وفى دراسة تأثير انخفاض درجة الحرارة على تبلور العسل بينت الدراسات والأبحاث الحقائق التالية :
1- تخزين العسل على درجات حرارة منخفضة جداً تعوق عملية التبلور فوجد أن تخزين العسل تحت درجة 17 درجة مئوية تمنع عملية التبلور حيث أن اللزوجة العالية الناتجة عن تأثير هذه الدرجة تمنع الانتشار الضروري لزيادة حجم البلورة .
2- طبقاً لـ Boer سنة 1932 فان عملية التبلور تبدأ عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 oم والتي تعتبر درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فان هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 oم.
3- درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 oم حيث عندها يحدث التبلور بسرعة .
4- كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14 oم يتناقص معدل التبلور .
5- على درجة حرارة أعلى من 24 oم لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة العالية تساعد على إذابة البلورات .
6- إذا سخن العسل المفروز على درجة حرارة من 60- 65 oم بمتوسط قدره 62,5 oم لمدة 30 دقيقة وتمت تصفية العسل وترشيحه فان العسل يحتفظ بحالته السائلة .
ولكن تسخين العسل يفقده الكثير من فوائده هذا الأمر الذي أأكد عليه دائما .

بسم الله الرحمن الرحيم

غش العسل وطرق كشفها :


((من غشّنا فليس منا )) وليس كما حرّفه اليهود عليهم لعنة الله وقالوا (( من غشنا فليس منّا ))إن موضوع غش العسل موضوع حساس جداً وله مفاهيم مختلفة طبقاً لاختلاف المناطق، وهذا الموضوع سنلخصه فيما يلي :
في بعض الدول وبالتحديد في سنة 1880 عندما تعلم بعض تجار العسل شراب سكر الذرة والقريب في تركيبه من العسل، فان بعضهم بدأ بإضافته على العسل نظراً لرخص سعر شراب الذرة السكري, وكان أول قانون يصدر باعتبار أن ذلك يعتبر غش للعسل هو القانون الذي أصدره الكونجرس الأمريكي سنة 1906, ومن يومها وبتقدم طرق التحليل فانه يمكن الكشف على العسل لمعرفة غشه من عدمه .
في بلاد الشرق الأوسط لجأ بعض مروجي العسل إلى الطرق التالية في غش العسل :
إضافة محلول سكر السكروز . * إضافة محلول سكر الجلوكوز التجاري .
إضافة محلول السكر المحول . * إضافة العسل الأسود . * إضافة الماء .
في مفهوم كثير منّا أنه توجد طريقة أخرى لغش العسل، وهى تغذية النحل على محلول سكروز أو سكر محول, حيث يعتقدون أن ذلك ينتج عنه عسل مغشوش فبدلاً من أن يتغذى على رحيق الأزهار فانه يتغذى على المحلول السكرى, ولكن هذا الاعتقاد خاطئ، وأن تغذية النحل تعتبر عنصر هام وخاصة في فترات عدم تواجد الأزهار وأنه من الصعب إمداد طائفة نحل العسل بكل ما تحتاجه من المحلول السكرى بالرغم من أن رحيق الأزهار يتكون بشكل عام في المتوسط من 30 : 35 % سكروز ( سكر القصب ) و 60 % ماء .
يحاول بعض مروجي العسل التشكيك في الأعسال الأخرى وقد اقترحوا بعض الاختبارات البدائية ينشرونها بين المستهلكين تقوى من مدى إقناعهم بما ينتجونه من أعسال جيدة وكلها اختبارات خاطئة تتلخص فيما يلي:
ينشرون بين المستهلكين أن عسل مثل عسل السدر ذو اللون الداكن أو الأعسال المنتجة من الأعشاب البرية هي الوحيدة التي تشفى من الأمراض, ولكن في الواقع فان عسل النحل الطبيعي هو عسل النحل الطبيعى وقد سبق الحديث عن تركيب العسل بالتفصيل, لذلك فان هؤلاء المستهلكين يتفاخرون باقتناء مثل هذه الأعسال والتي يصل سعرها إلى أرقام مبالغ فيها للغاية.
يلجأ بعض النحالين إلي تغذية النحل قبل قطف المحصول على شراب البيبسي كولا والذي يخزنه النحل مع العسل فيكسبه طعم خاص وكذلك اللون البني.
يلجأ بعض النحالين إلى إضافة العسل الأسود إلى عسل النحل لإكسابه اللون والطعم المميزين, ومثل هذه الأعسال تسقط في اختبار المواصفات والمقاييس ولكن تسويقها يتم بطريقة شخصية.
اختبار آخر تعود كثير من المستهلكين إجراءه إذا تم غمس ملعقة في العسل وسحبها إلى أعلى فإنها تعمل مع سطح العسل خيط لا ينقطع، ولكن إذا انقطع هذا الخيط فان ذلك يدل على أنه عسل مغشوش, وهذا الاختبار غير سليم لأن ذلك يعتمد على نسبة الرطوبة في العسل ( المحتوى المائي ) وفى المتوسط فان نسبة الرطوبة في العسل حوالي 18% بمدى يتراوح من 12: 32% ونظراً لجفاف الجو في بعض المناطق فان نسبة الرطوبة في العسل تتراوح ما بين 9 : 13%, وهذا العسل لزج جداً ويكون خيطاً لا ينقطع, لذلك فانه لا يمكن الاعتماد على هذا
الاختبار.
اختبار آخر وهو غمس عود ثقاب في العسل و محاولة إشعاله في جدار علبة الكبريت، فإذا اشتعل العود دل ذلك على أن العسل جيد، وإذا لم يشتعل دل ذلك على أن العسل مخلوط بالماء، وهذا اختبار لا يمكن الاعتماد عليه حسب نسبة
الرطوبة في العسل.
اختبار آخر يعتقد الكثيرون أنه يعتمد على نظرية التوتر السطحي وذلك بإلقاء قطرة من العسل على الرمل فإذا تكورت هذه القطرة فان ذلك يعنى أن العسل سليم، وإذا لم تتكور فمعنى ذلك أنه عسل مغشوش, وهذه الفكرة أيضاً خاطئة لأنها أيضاً تعتمد على نسبة الرطوبة في العسل.
ويعتقد البعض أيضا أن العسل الطبيعي لا يتجمد في البراد .
من هنا يأتي التساؤل وهو كيف تعرف أن عسل النحل طبيعي بطريقة سهلة, الطريقة السليمة لمعرفة غش العسل هي التحليل الكيميائي، أو عن طريق الخبراء في هذا المجال والذين لهم خبرة طويلة في العسل يمكنهم معرفة ذلك عن طريق ما يلي:
عند تناول العسل يدرك المستهلك طعم شمع النحل حيث يدل على أن العسل أتى فعلاً من قرص العسل .
نكهة العسل دالة على مصدره إن كان عسل موالح أو برسيم أو قطن حيث تظهر هذه النكهة بوضوح في العسل .
واليك بعض الطرق التي يمكنك القيام بها بنفسك .

نضع كمية من العسل في ملعقة صغيرة ويتم وضعها على النار فإذا احترق العسل داخل الملعقة كان العسل مغشوشا.. أما إذا بدأ في الغليان مكونا رغوة بيضاء كان العسل سليما.

تملأ نصف كوب بالماء بارد نسبيا ونصب عليه قدرا من العسل.. فإذا هبط إلى قاع الكوب واستقر فيه ولم يختلط مع الماء كان العسل سليما والعكس في حالة غشه.

نضع نقطة من صبغة اليود على ملعقة مملوءة بالعسل فإذا انتشر اللون البنفسجي في كل العسل كان العسل مغشوشا.. أما إذا تثبت النقطة في موضعها ولم تنتشر في العسل كان العسل سليما.

ملعقة أكل كبيرة وضع مقدارا معقولا من العسل المراد اختباره وضعه على النار إلى أن يفور
ولاحظي إذا رأيت دخانا أو شممت رائحة السكر المحروق أو تغير لون العسل أو كلهم في آن واحد
فإنه مغشوش العسل لا يحترق ولا تجد له رائحة ولا يتغير لونه إذا تعرض للحرارة

دعي ملعقة العسل تبرد سوف تجدي التالي :

العسل المغشوش : لونه أصبح داكنا و وبعد غسل الملعقة لا يذهب لون الحرق .
أما العسل الأصلي : يرجع كما كان وسهل الغسل .
و لمعرفة غش العسل توضع قطرات من العسل في السبرتو (الكحول الأحمر) فإن ترسب فيه فهو عسل حقيقي غير مغشوش، أو يسكب على إناء حتى يكون كالخليط فإن تقطع فهو مغشوش.
تذوق نصف ملعقة صغيرة ولاحظ سرعة ذوبانها في الفم فإذا ذابت بسرعة فهذا دليل على سلامته من الغش والعكس بالعكس .
تذوق معلقة صغيرة من العسل وانتظر دقيقتان إذا وجدت طعم حلاوة العسل في فمك واضحة فاعلم أن العسل مغشوش لان العسل الطبيعي بعد دقيقتين أو ثلاث لا يبقى له طعم في الفم .

كشف الغش في العسل في المختبر :

ويرى أحد الباحثين أنه إذا انحلت كمية من العسل بضعف وزنها ماء فإن السائل الرائق الناتج يكون ذو تفاعل حامضي بوجود ورق عباد الشمس.
وإذا أذيب 5 غ من العسل في 20 غ ماء مقطراً وأضيف إليه بضع قطرات من نترات الفضة أو كلوريدات الباريوم يظهر لون صدفي بسيط يدل على عدم وجود الكلوريدات أو الكبريتات على التوالي.

وعندما نصب 1سم3 من الكحول المطلق على جدران أنبوب اختبار يحتوي على محلول عسلي2-4 سم3 نجد أن حدود التماس للسائلين تظهر لوناً صدفياً لكنه سرعان ما يزول، وملاحظة منطقة ذات لون بني تشير إلى غشه بسكر نشوي. وإذا صببنا 0.5 سم3 من المحلول العسلي فوق 2 سم3 من حمض الكبريت النقي فإن خط التماس الملون يجب ألا يظهر مباشرة، وفي غضون ساعة ينقلب إلى أصفر أو بني فاتح، أما إذا ظهر كخط بني منذ البداية وانقلب إلى أسود خلال 30دقيقة دلّ إلى وجود سكر قصب.
وإذا مزجنا 1غ عسل مع 5غ مـاء وغلينا المزيج وأضفنا إليه بعد أن يبرد قليلاً من اليود فاللون الحاصل إذا كان أزرق أو أخضر دلّ على وجود النشاء.

وهناك فحصان بسيطان:

يذاب 1غ عسل في 5غ ماء مقطر ويترك إلى اليوم التالي فإذا كانت فيه مواد غريبة رسبت في القاع، أما إذا كان المحلول رائقاً فهذا يعني أن العسل نقيا.
وإذا أذيب العسل في الكحول درجته 55 وترك يوماً واحداً فإن وجود رواسب صمغية في قاع الإناء تدل على غشه